Η πεπτικότητα των ζυμαρικών εξαρτάται από το βαθμό μαγειρέματος. Για να απαντήσουμε ποιός είναι ο σωστός τρόπος και χρόνος μαγειρέματος πρέπει να κατανοήσουμε τι συμβαίνει όταν τα μαγειρεύουμε.
Μαγείρεμα και πεπτικότητα των ζυμαρικών
Τα ζυμαρικά είναι φτιαγμένα από άμυλο και γλουτένη. Τα δύο αυτά συστατικά αντιδρούν με διαφορετικό τρόπο: η γλουτένη απορροφά τους κόκκους του αμύλου, ενώ το άμυλο απορροφά νερό και διογκώνεται μέχρι να διασπαρεί.Το παρατεταμένο μαγείρεμα προκαλεί την απελευθέρωση του αμύλου στο νερό και έτσι την απώλεια των θρεπτικών ιδιοτήτων.
Καλύτερα al dente ή καλομαγειρεμένα;
Το ζυμαρικό έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη. Τα άβραστα ζυμαρικά δεν χωνεύονται γρήγορα επειδή δεν επηρεάζονται από τα πεπτικά ένζυμα, ενώ αντίθετα τα υπερβολικά μαγειρεμένα ζυμαρικά, τείνουν να σχηματίσουν μια κολλώδη ζύμη στον πεπτικό σωλήνα η οποία δεν επιτρέπει την πέψη.
Έτσι λοιπόν, όχι ωμά, ούτε παραμαγειρεμένα, αλλά al dente.
