Σάββατο, 28 Σεπτεμβρίου 2013

Η ΚΑΛΗ PASTA FRESCA


Μάτι
Πρέπει να έχει ευχάριστο κίτρινο χρώμα, που σημαίνει ότι στη ζύμη της υπάρχουν αυγά. Εάν στη ζύμη της μπαίνει σπανάκι, το χρώμα της πρέπει να είναι ζωηρό πράσινο.



 Κράτημα
Πρέπει να αντέχει στο βράσιμο και να βράζει ομοιόμορφα, χωρίς να αφήνει αμυλώση αίσθηση όταν τη σερβίρουμε al dente. Στα γεμιστά ζυμαρικά, πρέπει να μη σκίζεται, για να κρατάει τη γέμιση στο εσωτερικό του ζυμαρικού. Στα απλά, πρέπει να διατηρείται στιλπνή και λεία, χωρίς «πληγές», κοψίματα ή φουσκάλες.
 
Γεύση
Ειλικρινής, ευχάριστη, «χρωματισμένη» εκφραστικά από το αυγό, το σπανάκι ή άλλα γευστικά παρελκόμενα.


 Ισορροπία γέμισης- ζυμαρικού
Πολύ σημαντικός παράγοντας στα ραβιόλια, τορτελίνια και Σία. Η πάστα πρέπει να είναι ντελικάτη και αέρινη, έτσι ώστε να πριμοδοτεί τη γεύση της γέμισης, δίνοντάς της απλώς το απαραίτητο φόντο για να σταθεί και προφυλάσσοντάς την.

ΜΥΘΟΙ ΚΑΙ ΑΛΗΘΕΙΕΣ ΓΙΑ ΤΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ


  • Για κάθε 100 γρ. ζυμαρικού χρειαζόμαστε 1 λίτρο νερό και 1 κουτ. σούπας αλάτι, το οποίο προσθέτουμε λίγο πριν από τα ζυμαρικά.
  • Για να μην κολλήσουν τα ζυμαρικά κατά τη βράση, χρειαζόμαστε μεγάλη κατσαρόλα – και όχι λάδι.
  • Για να είναι al dente τα ζυμαρικά μας, δηλαδή να έχουν βράσει και συγχρόνως να κρατάνε στο δόντι, αρκούν 2-3 λεπτά για τα φρέσκα και 6-7 λεπτά για τα ξηρά.
  • Όταν βράσουν, ρίχνουμε ένα φλιτζάνι κρύο νερό για να σταματήσει η βράση. Δεν τα ξεπλένουμε με νερό, και όταν τα σουρώσουμε, κρατάμε ένα φλιτζάνι από το αμυλούχο νερό για νοστιμιά και ζουμεράδα στη σάλτσα
  • Οι σάλτσες πρέπει να είναι έτοιμες, την ίδια ώρα που θα είναι έτοιμα τα μακαρόνια. Σε ορισμένες περιπτώσεις (όπως, για παράδειγμα, στην καρμπονάρα), ο κακός συγχρονισμός σημαίνει και κακή μακαρονάδα.

  • Τα μακαρόνια, με ελάχιστες εξαιρέσεις, καταναλώνονται ζεστά.

  •  Δεν θέλουν όλες οι μακαρονάδες τυρί. Σε μερικές, το τυρί καταστρέφει τη λεπτή τους γεύση.

  • Άλλο παρμιτζάνο και άλλο η «γκράνα» που μας πουλάνε για παρμιτζάνο. Μη σας καθησυχάζει η ιταλική ετικέτα: η γκράνα είναι πιο φτηνή και δεν έχει σχέση με το αυθεντικό παρμιτζάνο.
  • Η κάθε συνταγή προτιμά κι έναν ιδιαίτερο τύπο μακαρονιών. Δεν είναι προς θάνατον, αν αντί για σπαγκέτι, βάλετε, π.χ. πένες καλό, όμως, είναι να ξέρετε τι πάει με τι.


Σάλτσες και σχήματα

  Δεν είναι καθόλου τυχαίο που τα σπαγκέτι είναι το δημοφιλέστερο ζυμαρικό στον κόσμο. Έχουν γευστικό σφρίγος και, κυρίως, αντιπροσωπεύουν τη χρυσή τομή ανάμεσα στην ορμή και στη σύνεση. Επειδή έχουν ακριβώς την ποσότητα του ζυμαρικού που χρειάζεται, τα ευχαριστιόμαστε ακόμη και σκέτα, με λίγο βούτυρο και παρμεζάνα. Το συμπέρασμα είναι σαφές. Δεν υπάρχει σάλτσα που να λέει όχι στα σπαγκέτι.
  Μικραίνοντας τη διάμετρο του μακαρονιού τα πράγματα αλλάζουν άρδην. Τα καπελίνι χειροκροτούν μια απλή σάλτσα ντομάτας, μια θαλασσινή με αχιβάδες, μια ξινούτσικη σάλτσα λεμονιού. Το αιχμηρό ταμπεραμέντο τους αναδεικνύεται με σάλτσες που διαθέτουν ελαφράδα και τσαχπινιά. Αντίθετα, αποστρέφονται τις κρεμώδεις σος και τις πλούσιες σάλτσες, σαν την μπολονέζ, ή τις κόκκινες μεσογειακές, με ελιές-κάπαρες-αντσούγιες, γιατί λασπώνουν και εξαφανίζουν τη σφύζουσα λεπτότητά τους.


  Πλαταίνοντας τη μακρουλή πάστα, αλλάζουμε τελείως συχνότητα. Όταν μιλάμε για ταλιατέλες, μπαίνουμε στο βασίλειο της κρέμας, του βούτυρου και της μπολονιέζε. Αυτές ντύνουν σαν καλοραμμένο φόρεμα το ζυμαρικό. Αντίθετα, οι σάλτσες της ντομάτας, των θαλασσινών ή οι έντονες μεσογειακές γεύσεις με ελιές κλπ, γλιστρούν πάνω στις ταλιατέλες, αφήνοντάς τες γυμνές και μόνες.
  Άλλη μια υπέροχη πάστα με την πολυσυλλεκτική δύναμη των σπαγκέτι, συναντάμε στις πένες και ειδικά στις ριγκάτε.   Αναδεικνύουν τη σάλτσα που θα πέσει επάνω τους, επιτρέποντάς της να κολλήσει πάνω στις ρίγες τους.
  Ελάχιστες σάλτσες δεν τους πάνε (π.χ. με κρασί και βόνγκολε). Από κοντά, με παρόμοια χαρακτηριστικά, και τα φoυζίλι λούγκι (μακρουλοί έλικες). Περνώντας στα γεμιστό ζυμαρικά, καταγράφουμε τον κεραυνοβόλο έρωτα των τορτελίνι με γέμιση κρέατος, για τη σάλτσα κρέμας μανιταριών. Έχουν, όμως, την ικανότητα να συνδυάζουν τη μεστή γεύση και την παιχνιδίζουσα υφή τους με πληθώρα διαφορετικών σαλτσών, χωρίς ιδιαίτερο πρόβλημα. Αντίθετα, τα ραβιόλια με τυρί δείχνουν ιδιαίτερη προτίμηση για τη σάλτσα ντομάτας ή, απλά, για μια πληθώρα αρωματικών βοτάνων (π.χ. άνηθος, δυόσμος) και καθόλου δεν τρελαίνονται για τις υπόλοιπες κλασικές σάλτσες.



Με μέτρο η σάλτσα
  Οι Ιταλοί αποστρέφονται τα πιάτα-πισίνα, με υπερβολική ποσότητα σάλτσας, όπου μέσα τους κολυμπάνε τα ζυμαρικά. Η σάλτσα πρέπει να χρησιμοποιείται με φειδώ, ντύνοντας ίσα ίσα την πάστα.