Μάτι
Πρέπει
να έχει ευχάριστο κίτρινο χρώμα, που σημαίνει ότι στη ζύμη της υπάρχουν
αυγά. Εάν στη ζύμη της μπαίνει σπανάκι, το χρώμα της πρέπει να είναι
ζωηρό πράσινο.
Κράτημα
Πρέπει να αντέχει στο βράσιμο και να βράζει ομοιόμορφα, χωρίς να αφήνει αμυλώση αίσθηση όταν τη σερβίρουμε al dente. Στα γεμιστά ζυμαρικά, πρέπει να μη σκίζεται, για να κρατάει τη γέμιση στο εσωτερικό του ζυμαρικού. Στα απλά, πρέπει να διατηρείται στιλπνή και λεία, χωρίς «πληγές», κοψίματα ή φουσκάλες.
Γεύση
Ειλικρινής, ευχάριστη, «χρωματισμένη» εκφραστικά από το αυγό, το σπανάκι ή άλλα γευστικά παρελκόμενα.
Ισορροπία γέμισης- ζυμαρικού
Πολύ σημαντικός παράγοντας
στα ραβιόλια, τορτελίνια και Σία. Η πάστα πρέπει να είναι ντελικάτη και
αέρινη, έτσι ώστε να πριμοδοτεί τη γεύση της γέμισης, δίνοντάς της απλώς
το απαραίτητο φόντο για να σταθεί και προφυλάσσοντάς την.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου