ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΜΕ ΑΛΕΥΡΙ ΑΠΟ ΔΙΚΟΚΚΟ ΣΙΤΑΡΙ

ΛΙΓΑ ΛΟΓΙΑ ΓΙΑ ΤΟ ΔΙΚΟΚΚΟ ΑΛΕΥΡΙ ΖΕΙΑ

Η Ζέα αποτελεί το αρχαιότερο ίσως δημητριακό και βασικό συστατικό της διατροφής των προγόνων μας με αδιαμφισβήτητη θρεπτική αξία, δεν είναι άλλωστε τυχαίο το γεγονός ότι η ετυμολογία της λέξης “ζείδωρος”, δηλαδή αυτός που δωρίζει ζωή, προέρχεται από το εν λόγω δημητριακό.

Η επιστημονική ονομασία της Ζέας είναι «Triticum dicoccum» κι εξωτερικά μοιάζει πολύ με το σιτάρι, έχει όμως διαφορετική θρεπτική σύσταση. Συχνά αναφέρεται ως Ζειά, βρίζα,  όλυρα και Emmer, δεν πρέπει να συγχέεται όμως με το ασπροσίτι, δηλαδή το γερμανικό Dinkel ή τη σίκαλη.

 Η Ζέα είναι εξαιρετικά θρεπτική και περιέχει σημαντικά διατροφικά στοιχεία, χάρη στα οποία υπερέχει έναντι των άλλων δημητριακών. Ειδικότερα, η Ζέα έχει διπλάσια περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και πρωτεΐνες από το σιτάρι.

Θεωρείται ένα από τα πιο υγιεινά και κατάλληλα για τον άνθρωπο δημητριακά.

Περιέχει 40% περισσότερο μαγνήσιο σε σύγκριση με τα άλλα δημητριακά. Το συστατικό αυτό βοηθά στην αντιμετώπιση των κραμπών που εμφανίζονται συνήθως μετά από πολύωρη ποδηλασία. Το μαγνήσιο επιπλέον ενεργοποιεί τις ενζυματικές διαδικασίες του μεταβολισμού.

Επιπρόσθετα, έχει διπλάσια ποσότητα πρωτεϊνών και υψηλή περιεκτικότητα του αμινοξέος λυσίνη και βιταμινών A, B, C και Ε. Η λυσίνη είναι το συστατικό των πρωτεϊνών που αυξάνει την πεπτικότητα τους, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και αποτελεί το βασικό στοιχείο για την ομαλή βιοχημική λειτουργία του εγκεφάλου.

Παράλληλα, η Ζειά έχει πολύ χαμηλή περιεκτικότητα γλουτένης, γεγονός που την καθιστά ιδιαίτερα εύπεπτη και δεν φράσει τις αρτηρίες.

Τα Κυματιστά Λαζάνια Σεμίδαλις με αλεύρι από δίκοκκο σιτάρι συμβάλλουν στη διατήρηση ενός φυσιολογικού σωματικού βάρους.

Είναι πλούσια σε υδατάνθρακες χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη. Αυτό σημαίνει ότι απορροφάται αργά και απελευθερώνει μικρή ποσότητα γλυκόζης στο αίμα. Έτσι, μαζί με τις φυτικές ίνες, αυξάνει το αίσθημα του κορεσμού και διατηρεί το αίσθημα της πληρότητας για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

Τα προϊόντα από Ζειά είναι κατά γενική ομολογία πιο εύγευστα, σίγουρα πιο θρεπτικά και συμβάλλουν στη διατήρηση ενός φυσιολογικού σωματικού βάρους.

Η κύρια διαφορά της με το κοινό, μοντέρνο σιτάρι είναι ότι η Ζειά έχει πιο απλή γενετική δομή. Τα μοντέρνα δημητριακά έχουν υβριδοποιηθεί μέσω πολύχρονων ερευνών. Ο στόχος της υβριδοποίησης είναι η αύξηση της σοδειάς, η αντιμετώπιση των παράσιτων, των καιρικών συνθηκών κλπ. Και πολλοί βέβαια αρχίζουν να αναρωτιούνται εάν αυτή η μακρά ιστορία υβριδοποίησης είναι η εξήγηση για τον αυξανόμενο αριθμό ανθρώπων με αλλεργίες ή δυσανεξία στην γλουτένη…

Η ΚΑΛΗ PASTA FRESCA

Μάτι

Πρέπει να έχει ευχάριστο κίτρινο χρώμα, που σημαίνει ότι στη ζύμη της υπάρχουν αυγά. Εάν στη ζύμη της μπαίνει σπανάκι, το χρώμα της πρέπει να είναι ζωηρό πράσινο.

 Κράτημα
Πρέπει να αντέχει στο βράσιμο και να βράζει ομοιόμορφα, χωρίς να αφήνει αμυλώση αίσθηση όταν τη σερβίρουμε al dente. Στα γεμιστά ζυμαρικά, πρέπει να μη σκίζεται, για να κρατάει τη γέμιση στο εσωτερικό του ζυμαρικού. Στα απλά, πρέπει να διατηρείται στιλπνή και λεία, χωρίς «πληγές», κοψίματα ή φουσκάλες. 
Γεύση
Ειλικρινής, ευχάριστη, «χρωματισμένη» εκφραστικά από το αυγό, το σπανάκι ή άλλα γευστικά παρελκόμενα.

 Ισορροπία γέμισης- ζυμαρικού

Πολύ σημαντικός παράγοντας στα ραβιόλια, τορτελίνια και Σία. Η πάστα πρέπει να είναι ντελικάτη και αέρινη, έτσι ώστε να πριμοδοτεί τη γεύση της γέμισης, δίνοντάς της απλώς το απαραίτητο φόντο για να σταθεί και προφυλάσσοντάς την.

ΜΥΘΟΙ ΚΑΙ ΑΛΗΘΕΙΕΣ ΓΙΑ ΤΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ

• Για κάθε 100 γρ. ζυμαρικού χρειαζόμαστε 1 λίτρο νερό και 1 κουτ. σούπας αλάτι, το οποίο προσθέτουμε λίγο πριν από τα ζυμαρικά.

• Για να μην κολλήσουν τα ζυμαρικά κατά τη βράση, χρειαζόμαστε μεγάλη κατσαρόλα – και όχι λάδι.

• Για να είναι al dente τα ζυμαρικά μας, δηλαδή να έχουν βράσει και συγχρόνως να κρατάνε στο δόντι, αρκούν 2-3 λεπτά για τα φρέσκα και 6-7 λεπτά για τα ξηρά.

• Όταν βράσουν, ρίχνουμε ένα φλιτζάνι κρύο νερό για να σταματήσει η βράση. Δεν τα ξεπλένουμε με νερό, και όταν τα σουρώσουμε, κρατάμε ένα φλιτζάνι από το αμυλούχο νερό για νοστιμιά και ζουμεράδα στη σάλτσα

• Οι σάλτσες πρέπει να είναι έτοιμες, την ίδια ώρα που θα είναι έτοιμα τα μακαρόνια. Σε ορισμένες περιπτώσεις (όπως, για παράδειγμα, στην καρμπονάρα), ο κακός συγχρονισμός σημαίνει και κακή μακαρονάδα.

• Τα μακαρόνια, με ελάχιστες εξαιρέσεις, καταναλώνονται ζεστά.

•  Δεν θέλουν όλες οι μακαρονάδες τυρί. Σε μερικές, το τυρί καταστρέφει τη λεπτή τους γεύση.

• Άλλο παρμιτζάνο και άλλο η «γκράνα» που μας πουλάνε για παρμιτζάνο. Μη σας καθησυχάζει η ιταλική ετικέτα: η γκράνα είναι πιο φτηνή και δεν έχει σχέση με το αυθεντικό παρμιτζάνο.

• Η κάθε συνταγή προτιμά κι έναν ιδιαίτερο τύπο μακαρονιών. Δεν είναι προς θάνατον, αν αντί για σπαγκέτι, βάλετε, π.χ. πένες καλό, όμως, είναι να ξέρετε τι πάει με τι.

Σάλτσες και σχήματα

  Δεν είναι καθόλου τυχαίο που τα σπαγκέτι είναι το δημοφιλέστερο ζυμαρικό στον κόσμο. Έχουν γευστικό σφρίγος και, κυρίως, αντιπροσωπεύουν τη χρυσή τομή ανάμεσα στην ορμή και στη σύνεση. Επειδή έχουν ακριβώς την ποσότητα του ζυμαρικού που χρειάζεται, τα ευχαριστιόμαστε ακόμη και σκέτα, με λίγο βούτυρο και παρμεζάνα. Το συμπέρασμα είναι σαφές. Δεν υπάρχει σάλτσα που να λέει όχι στα σπαγκέτι.
  Μικραίνοντας τη διάμετρο του μακαρονιού τα πράγματα αλλάζουν άρδην. Τα καπελίνι χειροκροτούν μια απλή σάλτσα ντομάτας, μια θαλασσινή με αχιβάδες, μια ξινούτσικη σάλτσα λεμονιού. Το αιχμηρό ταμπεραμέντο τους αναδεικνύεται με σάλτσες που διαθέτουν ελαφράδα και τσαχπινιά. Αντίθετα, αποστρέφονται τις κρεμώδεις σος και τις πλούσιες σάλτσες, σαν την μπολονέζ, ή τις κόκκινες μεσογειακές, με ελιές-κάπαρες-αντσούγιες, γιατί λασπώνουν και εξαφανίζουν τη σφύζουσα λεπτότητά τους.

  Πλαταίνοντας τη μακρουλή πάστα, αλλάζουμε τελείως συχνότητα. Όταν μιλάμε για ταλιατέλες, μπαίνουμε στο βασίλειο της κρέμας, του βούτυρου και της μπολονιέζε. Αυτές ντύνουν σαν καλοραμμένο φόρεμα το ζυμαρικό. Αντίθετα, οι σάλτσες της ντομάτας, των θαλασσινών ή οι έντονες μεσογειακές γεύσεις με ελιές κλπ, γλιστρούν πάνω στις ταλιατέλες, αφήνοντάς τες γυμνές και μόνες.
  Άλλη μια υπέροχη πάστα με την πολυσυλλεκτική δύναμη των σπαγκέτι, συναντάμε στις πένες και ειδικά στις ριγκάτε.   Αναδεικνύουν τη σάλτσα που θα πέσει επάνω τους, επιτρέποντάς της να κολλήσει πάνω στις ρίγες τους.
  Ελάχιστες σάλτσες δεν τους πάνε (π.χ. με κρασί και βόνγκολε). Από κοντά, με παρόμοια χαρακτηριστικά, και τα φoυζίλι λούγκι (μακρουλοί έλικες). Περνώντας στα γεμιστό ζυμαρικά, καταγράφουμε τον κεραυνοβόλο έρωτα των τορτελίνι με γέμιση κρέατος, για τη σάλτσα κρέμας μανιταριών. Έχουν, όμως, την ικανότητα να συνδυάζουν τη μεστή γεύση και την παιχνιδίζουσα υφή τους με πληθώρα διαφορετικών σαλτσών, χωρίς ιδιαίτερο πρόβλημα. Αντίθετα, τα ραβιόλια με τυρί δείχνουν ιδιαίτερη προτίμηση για τη σάλτσα ντομάτας ή, απλά, για μια πληθώρα αρωματικών βοτάνων (π.χ. άνηθος, δυόσμος) και καθόλου δεν τρελαίνονται για τις υπόλοιπες κλασικές σάλτσες.

Με μέτρο η σάλτσα

  Οι Ιταλοί αποστρέφονται τα πιάτα-πισίνα, με υπερβολική ποσότητα σάλτσας, όπου μέσα τους κολυμπάνε τα ζυμαρικά. Η σάλτσα πρέπει να χρησιμοποιείται με φειδώ, ντύνοντας ίσα ίσα την πάστα.